Consigli per i baristi: panini e tramezzini freschi al bar

La sicurezza è fondamentale per i clienti del bar.

Si preparano prodotti freschi ricchi di salse ed ingredienti che necessitano un severo controllo a disciplinari di produzione e manipolazione. I tramezzini e panini sono la cartina tornasole della sicurezza alimentare in un bar.

In primis i prodotti freschi devono essere preparati da personale qualificato che sia in possesso di un regolare attestato HACCP. Il nostro pane da tramezzino ad esempio, va scongelato 2 ore prima della farcitura. Non basta il bravo ragazzo o la brava ragazza che “sanno” fare i tramezzini e i panini. Ci vuole professionalità e la si vede soprattutto anche guardando i ripieni. Ripieni ben assortiti e colorati sono sintomo di mani esperte. A volte, che brutta cosa, il cliente vede tramezzini senza personalità, con un filo di ripieno e prodotti scadenti. Famoso è il prosciutto cotto comprato a pochi euro al chilogrammo…ma questa è un’altra storia!!! L’ambiente e le mani di chi manipola i prodotti devono essere igienizzati. Capita a volte di incontrare baristi che incassano soldi mentre preparano tramezzini freschi. Senza guanti e senza lavarsi con prodotti specifici! Pani e ingredienti affettati di fretta pronti a guarnire il tramezzino appoggiati sul retro bancone…che contaminazione!

A Padova, Mestre, Venezia e altre città venete fino a qualche anno fa, si trovavano solo “i fazzolettoni bagnati bianchi” che ricoprivano i tramezzini. Ora il tramezzino deve essere confezionato in atmosfera protettiva per una perfetta conservazione e l’obbligo dell’esercente di fornire al consumatore l’elenco degli ingredienti con apposita etichetta.

Il buon cliente si assicura che siano riportate tutte le informazioni utili alla scelta migliore. Naturalmente poi la conservazione è fondamentale per mantenere un prodotto fresco. I banconi protetti con vetrine apribili soltanto dall’addetto a servire i clienti, devono rispettare la temperatura. Una cattiva produzione, manipolazione e conservazione, possono causare la proliferazione di agenti patogeni come Escherichia coli, Stafilococchi, Salmonella, Listeria e Muffe. Per questo i luoghi di conservazione dei prodotti freschi devono essere protetti. Coprire i panini e i tramezzini freschi è buona abitudine del buon barista e vanno bene con la chiusura di una pellicola trasparente. Il cliente controlla sempre se le vetrine espositive hanno una chiusura scorrevole anche dalla parte dal barista, perché garantiscono igiene e non creano contaminazione. I prodotti freschi vanno protetti! Maggior motivo quando vengono esposti i prodotti che costituiscono la materia prima. Salumi, prosciutti, formaggi e altro ancora. Le diverse tipologie di alimenti, vanno poi separate. Sembrerà strano, ma vedere un vassoio di cornetti vicino ai tramezzini è veramente squallido, ma succede.

Una verifica del cliente per la scelta del bar e dei prodotti freschi da consumare è quella poi che non mente mai: “LA PULIZIA”. L’igiene è il primo fattore che contraddistingue un bar da un altro. Appena entra un cliente in un bar abbassa gli occhi e guarda la pulizia per terra, osserva la macchina per il caffè, i banconi, le vetrine espositive, il personale. Da qui si acquista la fiducia. Il barista che si pulisce le mani sui pantaloni e sul grembiule, non è proprio il massimo: dovrebbe utilizzare uno strofinaccio apposito. La preparazione e la conservazione sono le principali fonti di osservazione delle norme igieniche. Al consumatore aspetta identificarle in un attimo. Con l’osservazione, l’indagine visiva che dura pochissimi minuti o secondi. Scegliere locali inoltre dove il personale è pulito e ben curato. Il titolare del bar è tenuto attraverso l’autocontrollo HACCP a garantire in prima persona la salute dei propri clienti. E’ chiaro che la sicurezza alimentare del cibo è fondamentale per la scelta del cliente del proprio spuntino per la propria salute.